蟹在各個(gè)歷史時(shí)期，稱謂也是多樣性的。有些字過于冷僻，電腦字庫里根本找不到，比如在三國時(shí)的《臨海水土異物志》中就有“竭樸”、“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“蘆虎”等，“蟛蜞”的出現(xiàn)是較早的，在晉代的《古今注》里有，但“大閘蟹”美名的出現(xiàn)，則要到清末，而且是上海人叫響的。

       到了普遍講究生活方式的宋代，出現(xiàn)了蟹的專業(yè)研究人士，其中有三個(gè)人留下了專著，比如傅肱的《蟹譜》，另一個(gè)呂亢則將浙江常見的十二種蟹畫成“科學(xué)掛圖”，并記其形態(tài)。第三位是負(fù)簏道人，用田野考察的方式，收集了杭州地區(qū)一百多種螃蟹的標(biāo)本。今天的吃蟹人應(yīng)該記住，他是中國第一位河蟹類型研究者。


        同時(shí)，嗜蟹的美食家也紛紛誕生。“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”這段話常被后世文人借用，但不知此人就是中國第一個(gè)蟹的狂熱愛好者畢卓。從此，持螯賞菊、舉觴吟詩成了傳統(tǒng)文人的豪放吃相。創(chuàng)制東坡肉的蘇東坡也是一個(gè)愛蟹人，他曾經(jīng)以詩換取朋友兩雌兩雄的大閘蟹，給我們留下了《丁公默送蝤蛑》這首絕唱，其中有“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)。”后來他還寫了不少詠蟹詩，記錄了當(dāng)時(shí)吃蟹的方式與氣氛。陸游也是嗜蟹人，許多詩中都記載了他食蟹的經(jīng)歷，“有口但可讀《離騷》，有手但可持蟹螯”。中國文人酸勁就是這樣熏人，以為光吃蟹喝酒太俗，一定要捧一本書，才算得上雅事一樁。不過他有一首詩寫得真好：“團(tuán)臍霜螯四鰓鱸，樽俎芳鮮十載無，塞月征塵身萬里，夢魂也復(fù)到西湖。”詩后還有一個(gè)注釋“西湖蟹稱天下第一。”詩中的蟹與四鰓鱸魚成了他離家十年后思念家鄉(xiāng)的標(biāo)志性寄托，這也是中國文人的傳統(tǒng)。

       吃蟹最癡迷的當(dāng)數(shù)清代戲劇家、詩人、小說家李漁，他在《蟹譜》中寫道：“以是知南方之蟹，合山珍海錯(cuò)而較之，當(dāng)居第一，不獨(dú)冠乎水族，甲于介蟲而已也。”他還總結(jié)出一套食蟹經(jīng)，吃蟹的順序和手剝的體驗(yàn)都寫得非常真切。晚年窮困，每年蟹市未到，先一點(diǎn)點(diǎn)存錢，家里人稱其為“買命錢”，蟹上市了，購進(jìn)一批養(yǎng)在大缸里，一直吃到下市，每天五六只，他還將秋天稱作“蟹秋”。

       清代康雍乾三代，經(jīng)濟(jì)繁榮，吃蟹成為江南的一種時(shí)尚，除了上述的李漁，還有寫《隨園食單》的袁枚和洪亮吉、李瑞清、黃子云等也都是一個(gè)個(gè)蟹癡?！墩{(diào)鼎集》里也記錄了蟹燉蛋、燕窩蟹、酒燉蟹、炒蟹肉、二色蟹肉圓、蟹松、蟹粉等三十余種蟹菜和醉蟹、糟蟹、醬蟹、風(fēng)蟹、膾醉蟹等十余種醉蟹的制作方法。在《金瓶梅》和《紅樓夢》里，都有吃蟹的詳細(xì)描寫，也許通過吃蟹最可體察人情世故吧。《金瓶梅》里有幫閑文人應(yīng)伯爵偷吃西門慶家腌螃蟹的描寫，《紅樓夢》里的那頓豪華版蟹宴則是紅迷們津津樂道、紅學(xué)家反復(fù)考證的情節(jié)，湘云操辦的蟹宴不僅帶來了可以大飽口腹的美味，也為大家?guī)砹穗y得的詩情與豪情。素以詩風(fēng)哀婉著稱的黛玉也寫出“多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴”這樣豪放的詩句來，而寶釵也寫出了“眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃”這樣雖然尖刻，但也不得不稱其為寫蟹之絕的佳句。

       蟹在中國的分布是廣泛的，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，從遼寧一直到福建的沿海各省，凡是通海的河川，如鴨綠江、遼河、灤河、大清河、白河、黃河、長江、黃浦江、錢塘江、閩江、甬江等下游各地，都是蟹的樂園。但對(duì)上海人而言，最看重陽澄湖出產(chǎn)的清水大閘蟹。因?yàn)殛柍魏|(zhì)優(yōu)良，水草茂盛，浮游生物豐富，湖底有平緩的坡度，多沙細(xì)潔的砂石，大閘蟹在生長期間食物充足，還可不停地爬行，以促進(jìn)甲殼和肌肉的發(fā)育，并將肚底的污垢磨擦洗凈。

       吃大閘蟹在舊時(shí)的上海，已經(jīng)是一種風(fēng)尚，老吃客扳蟹腳，首選王寶和。已故老報(bào)人周劭曾在文章里回憶，當(dāng)時(shí)上海的媒體和出版業(yè)都集中在四馬路一帶，報(bào)人和編輯下班后即奔四馬路上的酒家，燙黃酒數(shù)壺，選定鐵絲籠里橫爬的大閘蟹，令酒保即煮后大啖。吃過再換一家，最后在王寶和坐定，因?yàn)橥鯇毢偷拇箝l蟹和黃酒都是最最上乘的。

       據(jù)業(yè)界老法師稱，王寶和的傳統(tǒng)是幾十年不變的，每年派經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅去位于昆山巴城的陽澄湖定點(diǎn)基地嚴(yán)格挑選。這里的蟹是“土生土長”的，不是從長江或別的河浜里捉來到這里參加“短訓(xùn)班”的。王寶和挑選的大閘蟹從外觀看有四大特征：一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤(不同于其它湖區(qū)螃蟹的灰色，泥土色重)，燒熟后殼成鮮艷的紅色。二是白肚，貼泥的肚臍甲殼晶瑩潔白，無墨色斑點(diǎn)，白得有光澤，給人水亮玉質(zhì)般美感(不同于其他湖區(qū)螃蟹肚灰或灰色)。三是黃毛，蟹腿的毛長，清爽而呈黃色，根根挺拔(其他湖區(qū)蟹毛帶泥土色，不清潔)。四是金爪，蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，兩螫八爪肉感強(qiáng)，強(qiáng)勁有力，擱在玻璃板上八足挺立，兩螫高舉，有趙子龍?jiān)陂L坂坡以一當(dāng)十之氣勢。爬起來也勁道十足，吐泡沫的聲音也頗有港臺(tái)實(shí)力派歌星的腔調(diào)。據(jù)老師傅透露，真正的陽澄湖大閘蟹，光吃蟹肉是帶點(diǎn)咸味的，回味有點(diǎn)甜，這是冒牌貨所沒有的本味。

       王寶和配制的蘸食大閘蟹的蘸料也極有講究，這里只能透露一點(diǎn)，它的醋里放的不是一般的白糖，而是冰糖。據(jù)說放了冰糖，蘸料吃起來鮮口。

       上海人對(duì)大閘蟹的熱情，即使在困難時(shí)期也不曾降低過。改革開放之初，經(jīng)濟(jì)條件稍有改善，上海人首先就將能不能吃一頓大閘蟹視作生活大大提升的標(biāo)志，70年代末期，每只四兩的大閘蟹售價(jià)才不過幾角錢，轉(zhuǎn)眼間價(jià)格飆升，到了80年代上半期，躥至每斤幾十元，到了90年代初，正宗或號(hào)稱來自陽澄湖的大閘蟹要價(jià)五六百元一斤了，相當(dāng)于普通職工的一個(gè)月工資，消費(fèi)主體是鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、國有企業(yè)三產(chǎn)及享受雙軌制高額利潤的大戶們。于是，大閘蟹經(jīng)濟(jì)昂然起動(dòng)，陽澄湖四周吹響了養(yǎng)殖業(yè)的號(hào)角，平靜的湖面被切割瓜分。在科學(xué)養(yǎng)蟹的新技術(shù)應(yīng)用后，大閘蟹在湖中快速成長。市場供應(yīng)充足后，蟹價(jià)適時(shí)回落，或隨著大年小年的更換，蟹價(jià)每年有小小波動(dòng)。加之各地的蟹們也紛紛響應(yīng)，紛紛來到陽澄湖邊，等候下水桑拿一把。再后來，上市的大閘蟹刺了字，戴了戒指，每枚都刻了上網(wǎng)可稽查的一串號(hào)碼等，但冒牌的陽澄湖大閘蟹還是屢禁不絕，構(gòu)成中國大閘蟹經(jīng)濟(jì)的一大特色。

       秋風(fēng)初起，一年一度的好時(shí)光開始了，王寶和的餐位須提前三天預(yù)訂，周末還有日本人直接從東京飛來，拖著拉桿箱興沖沖地從機(jī)場趕來吃蟹，雌雄一對(duì)，睡一夜再飛回日本。那一年，名揚(yáng)四海的寶冢歌舞團(tuán)巡演上海，事先要求入住王寶和大酒店，為的就是近水樓臺(tái)先得蟹。那一班為了藝術(shù)、為了苗條身材而不肯嫁人的大齡美眉們，吃起大閘蟹來的勁頭，一點(diǎn)也不輸給男人。

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