圖/王敏

　　在張小嫻的書里有這么一段：“吃蟹多年，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一天，在酒家叫了兩只清蒸奄仔蟹，竟然發(fā)現(xiàn)奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜蔥、不用豉椒、不用蒜蓉、不用雞油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鮮甜，蘸些大紅浙醋，齒頰留香?！?br>
　　所謂奄仔蟹，指的就是處子蟹，也就是未經(jīng)交配的蟹，此時的奄仔蟹，肉質(zhì)滑溜勝過肉蟹，而且?guī)в忻黠@的鮮甜味，但又不會似水蟹般肉質(zhì)削而沒有口感，嫩得來帶點結(jié)實口感。而它的膏是水紅柔滑，仿似流沙咸蛋黃，沒有黃油蟹的重口味，也不似大閘蟹的硬，因此有不少行家會選在此時去吃它，更有食家會贊它是“平民版黃油蟹”，因為和動輒三四位數(shù)的黃油蟹比起來，身價徘徊在40多到70多元之間的它是多么的可親啊。

　　不過我們以前最常見到的奄仔蟹，都是屬于嬌小版的，大概在3到4兩之間，以臺山所產(chǎn)最靚，自小喂養(yǎng)白蜆大的，雖然屬于養(yǎng)殖范疇，卻是半野生形式，故此蟹味最為出眾。一般來說，奄仔蟹的殼比較軟，而臺山奄仔蟹最為好認，由于它在咸淡水交界生長，天生就是白肚的。不過要分清的是，奄仔蟹分了青白黃黑4級，以黑奄為最好吃。一般肚臍白里透黑的蟹為黑奄蟹，純白色的則為水奄蟹。

　　至于說野生的加大碼版奄仔蟹，則是可遇不可求。它們都是純海蟹，出沒于珠海香洲一帶，屬于青奄仔一級。由于它們平日食性很雜，小螺仔、貝殼類、小魚小蝦甚至是海草都是它們的自助餐單之一，可說是營養(yǎng)格外均衡，肉質(zhì)會比較甜美，而且只只有膏！


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