再忙也不忘　“六月黃”

     “六月黃”其實(shí)就是未長(zhǎng)足的大閘蟹，小暑過(guò)后的一周“六月黃”就開(kāi)始上市，一直延續(xù)到7、8兩個(gè)月左右的時(shí)間。六月黃肉嫩皮脆，膏黃雖不夠豐腴，但也算香滑味美，可使嗜蟹如命的饕餮一解相思之苦。

      陽(yáng)澄湖大閘蟹金來(lái)旺家族擁有多年的經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)總結(jié)了挑蟹的3項(xiàng)小貼士:

      1.“六月黃”一般腳毛都還沒(méi)長(zhǎng)全，尤其是蟹鉗位置的毛更是帶點(diǎn)褐黃色，軟軟的。如果蟹腳毛黑而硬，那可能是隔年的小蟹。

      2.“六月黃”殼軟、蟹爪尖實(shí)捏下去會(huì)帶有彈性。好的“六月黃”腹殼會(huì)凸起，凹下去的證明肉不多。

      3.選“六月黃”要看其蟹身和蟹肚。蟹身較脹的表示肉較多，蟹肚透著黃色的表示蟹膏多，是較佳的“六月黃”。

      蟹說(shuō)

      蟹說(shuō)不是蟹在說(shuō)話(huà)，而是說(shuō)蟹。“說(shuō)蟹”廣東話(huà)不好聽(tīng)，變成“雪蟹”。很多食物都可冷凍保存，唯獨(dú)蟹不可以。蟹高蛋白含菌量極其豐富，一旦停止活動(dòng)，豐富的蛋白質(zhì)配合豐富的細(xì)菌。哈哈，不得了。所以“睡過(guò)頭”的蟹不能吃。一定要吃活的。

      某大師說(shuō)“第一個(gè)吃螃蟹的人是勇士”。螃蟹樣子兇丑，攻擊力強(qiáng)。出售時(shí)必須五花大綁，所以一般市民最怕是做“大閘蟹”。雖然丑陋，但是美味非常，所以長(zhǎng)江以南，每年到端午過(guò)后，各路蟹將陸續(xù)出籠，是各蟹癡雀躍不已的季節(jié)。

      說(shuō)到蟹癡，清代文人食家李漁（與袁枚齊名）嗜蟹如命。每年儲(chǔ)錢(qián)迎接蟹季來(lái)臨，戲稱(chēng)為“續(xù)命錢(qián)”。

      螃蟹品種繁多。小型的有螃蜞、蝦喇；中型有青蟹、毛蟹、花蟹；大型的有皇帝蟹、椰子蟹。深圳陽(yáng)澄湖大閘蟹

      廣東位于珠三角，咸淡水交界，浮游生物繁多孕育了優(yōu)質(zhì)青蟹。青蟹又分水蟹、奄仔、肉蟹、膏蟹、重皮、黃油蟹等。各有風(fēng)味各有老饕捧場(chǎng)。但以黃油蟹尤為經(jīng)典。每當(dāng)農(nóng)歷五六月多下“白撞雨”，“白撞雨”是指烈日當(dāng)空下，驟來(lái)驟停。當(dāng)要儲(chǔ)備營(yíng)養(yǎng)準(zhǔn)備交配繁殖膏蟹，知道剛下雨的泥灘上有大量食物，就爬上泥灘拼命進(jìn)食。忽然雨停，烈日當(dāng)空，蟹來(lái)不及跑回水里，給火辣的太陽(yáng)曬溶了體內(nèi)的蟹膏（黃油），而滲到身上各部位使渾身的肉都變一片金黃。這個(gè)時(shí)候，漁民把它們捉到，馬上飛車(chē)送到高檔酒家。酒家急call熟客，當(dāng)然是讒嘴的主，先到先得迅速賣(mài)完。做法最好清蒸，蒸之前先放入急凍，令蟹黃油凝固及蟹本身不動(dòng)，或用靚花雕酒打針麻醉，然后入鍋急火蒸幾分鐘。一定要熟透，因?yàn)樾穬?nèi)菌多，容易中招。黃油蟹跟所有蟹一樣性偏寒堿。配沾味料，不離浙醋生姜紫蘇。黃油蟹入口滋潤(rùn)甘香，是蟹中極品。所以是可遇不可求。

      大閘蟹是毛蟹中極品。大閘蟹盛產(chǎn)太湖湖區(qū)，最負(fù)盛名是陽(yáng)澄湖。大閘蟹是淡水蟹，性比青蟹更偏陰寒，但味道更清鮮，而且有一種特殊水草味。江南多文人，所以自古描述吃蟹（大閘蟹）風(fēng)情文章更是百花齊放，廣泛流傳?，F(xiàn)代資訊發(fā)達(dá)，正是未吃過(guò)也聽(tīng)過(guò)。加上運(yùn)輸方便，“大閘蟹”變成國(guó)蟹，風(fēng)靡全球?？上КF(xiàn)在大量蓄養(yǎng)，良莠不齊，能吃到一頓野生的已是鳳毛麟角。

      大閘蟹一般由農(nóng)歷六月開(kāi)始直到年底都有供應(yīng)。六七月的叫“六月黃”，是雄蟹在最后一次換外殼前上市，又名“重皮黃”。六月蟹雖然是早上市，但仍有它的特色：蟹黃多（膏多）、肉滑、鈣質(zhì)豐富。是值得一嘗的雋品。到農(nóng)歷8月9月開(kāi)始吃雌蟹，10月后吃雄，“正是九月圓臍十月尖”。做法也是隔水蒸。但由于寒濕在蒸鍋水中需放紫蘇，蒸好后把多余的水倒掉，再稍微干焗一兩分鐘，聞到香味即停。蟹味更香，當(dāng)然放蟹時(shí)要肚子往上。吃大閘蟹配花雕酒是絕配，時(shí)下流行喝冰花雕。冰花雕可減少花雕些味苦甘味，但配大閘蟹不適宜。冰冷的飲品配陰寒食品對(duì)腸胃敏感的人來(lái)說(shuō)，有害無(wú)益，切記！吃完有一杯紅糖姜茶更完美！深圳大閘蟹

  所有螃蟹適宜多種吃法，有清蒸、白水煮、油焗、油炸、咖喱炆、豉椒炒、煎焗、避風(fēng)塘炒、姜蔥炒、鹽焗等等。讓我們下半年的飲食更多姿多彩，蟹是一個(gè)非常好的選擇。深圳陽(yáng)澄湖大閘蟹

(來(lái)源：金羊網(wǎng)

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